Recepten

Recept van: Annemarie
Amico fairfood – Kookservice met persoonlijke aandacht
(Geschreven voor het magazine van Nieuw Mos Duurzaam warenhuis
Amersfoort)

Neem de tijd voor elke fase en geef het je aandacht, dan wordt het een
feestje op je bord.

Ingrediënten

Basisingrediënten voor 4 pers:
– ½ l (groente)bouillon
– 2 el olijfolie
– 3 sjalotjes, gesnipperd
– zout
– 4 stengels bleekselderij of 1 venkelknolletje, fijngesneden
– 2 teentjes (verse) knoflook, fijngehakt
– 300 gr risottorijst
– 150 ml Vermout
– peper
– 20 gr roomboter

En voor dit gerecht nog:

– 2 verse laurierbladeren
– 125 gr bramen of meer
– snuf kruidnagelpoeder
– wildfond of runderbouillon i.p.v. de groentebouillon
– 4 takjes verse oregano of marjolein, fijngehakt
in combinatie met venkel in de basis kan verse dragon ook
– 80-100 gr feta
– enkele dunne plakjes eend of gans, ander wild kan ook. 30 gr p.p. is genoeg, gebakken of gerookt.Donker rookvlees of een smaakvolle droge worst kan een goed alternatief zijn! Bijvoorbeeld ‘ien fan de drûge woarsten út De Wâlden’.

Bereiding

Verwarm de fond.
Laat in een andere pan de sjalot en bleekselderij of venkel met wat zout enkele minuten zweten. Voeg knoflook en laurier toe.

Als de groenten zacht zijn, doe je de rijst in de pan op hoog vuur. Blijf erbij en blijf roeren. De rijst gaat bakken, maar mag niet kleuren. Pas zo nodig het vuur aan. Na enkele minuten worden de korrels glazig, voeg dan de Vermout toe (en hou je neus boven de pan). Voeg een snuf kruidnagel en ruim de helft van de bramen toe, die mogen kapot gaan.

Wanneer het vocht is opgenomen door de rijstkorrels voeg je een pollepel bouillon/fond toe. Herhaal dit steeds wanneer het vocht is opgenomen. Roer zeer regelmatig. Dit proces gebeurt op getemperd vuur en heeft tijd nodig. Te hard koken gaart de korrels aan de buitenkant en laat je zitten met een harde kern.

Wanneer de risotto beetgaar is maak je hem af met zwarte peper en
roomboter en de verse kruiden naar keuze.

Verkruimel bij het serveren de feta over het gerecht en leg de plakjes wild of worst erop. Maak af met de resterende bramen.

Een basisrisotto maak je meestal af met Parmezaan en / of mascarpone, in deze versie laten we dat achterwege.

(finalist Brommels! receptenwedstrijd 2013)

Recept van: Lieneke Braaksma

Ingrediënten

Veel bramen wel een halve emmer, 300 gr. roomboter, 375 gr. suiker, 3 eieren, 425 gr. bloem, 1 zakje bakpoeder, 250 ml karnemelk of yoghurt, 2 tl vanille extract (of het merg van 1 vanillestokje), (schil)rasp van 1 citroen, enkele el suiker, poedersuiker, snufje zout.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 160 graden. Bekleed een groot bakblik met bakpapier. Was de bramen. Mix de boter en de suiker met de mixer romig. Voeg één voor één de eieren toe en blijf na elk ei door kloppen tot het ei geheel is opgenomen. Roer de citroenrasp, vanille en zout door de botermassa. Roer de karnemelk en vervolgens de bloem en bakpoeder voorzichtig door de botermassa. Schep het beslag in het bakblik en strijk het glad.

Verwarm een koekenpan. Dip de bramen in de suiker en leg ze met de gesuikerde laag een halve minuut in de warme koekenpan. De suiker zal snel karameliseren. Verdeel de bramen over het beslag. Je hoeft de bramen niet aan te drukken, ze zullen vanzelf in het beslag zakken.

Plaats het bakblik in het midden van de voorverwarmde oven en bak de cake in 50-60 minuten mooi bruin en gaar.
Laat afkoelen en bestrooi royaal met poedersuiker.

(finalist Brommels! receptenwedstrijd 2013)
Recept van: Sjoerd Flameling

Ingrediënten

bramen, ½ liter melk, 75 gr. suiker, iets vanillesuiker, 12 gr. gelatine, 2 eidooiers, 1 dl slagroom, jam van 250 gr. bramen, 125 gr. suiker, sap halve citroen (koud verwerken), verse cake (dag van tevoren gebakken en in dunne plakken gesneden), vers korstdeeg (dag van tevoren gebakken en in plakken in koelkast), witte chocolade, mint, likeur.

Bereiding

Kook voor de bavarois een halve liter melk met 50 gr. suiker en iets vanillesuiker, maar niet roeren. Dan af laten koelen en als het licht gaat binden verwerken.
Doe een scheutje melk, 12 gr. gelatine en 2 eidooiers in een beslagkom. Maak hiervan roerend een dunne massa. Voeg 1 dl slagroom toe, 25 gr. suiker en in vieren gesneden bramen.
Korstdeeg uitrollen en in de vorm van een schaaltje maken. Mooie rand maken en die met ei bestrijken. Bakken, af laten koelen en bedekken met een laagje witte chocolade.

Af laten koelen. Dit is een serveerschaal die je van tevoren klaar kunt maken. Het laagje chocolade heeft als functie dat het schaaltje krokanter blijft als de Brommelaar erop staat.

De bavarois gaat in de cake die is voorzien van likeur en bramenjam. De cake oprollen tot de dikte van een kroket. De rol voorzien van een dun laagje slagroom en dit door fijne nougatine halen. Opstijven in de koelkast.

Voor deze Brommelaar maak je een saus van iets gele room met slagroom. Garneren met een blaadje mint en een braam.

(finalist Brommels! receptenwedstrijd 2013)
Recept van: Cindy Groen

Ingrediënten

Crepes: 100 gr. bloem
Vulling: 200 gr. bramen
Saus: 50 ml melk, 25 gr. cacoapoeder, snufje zout, 1 flinke el vanille suiker, 3 eieren, 1 el zachte boter, 300 ml melk, 200 ml slagroom, 100 gram monchou, 70 gram (basterd)suiker, naar wens slagroomversteviger, 1,5 el honing (lindehoning heeft ook mintachtige smaak), muntblaadjes (ongeveer 7 gr.), 100 gr. witte chocolade.

Bereiding

Crepes: Zeef de bloem, doe de bloem cacao en zout in een kom en roer de suiker erdoor heen. Meng dan de boter, eieren en melk er al roerend doorheen tot je een glad beslag hebt. Laat het beslag een tiental minuten in de koelkast staan om goed te mengen. Bak de crepes met het beslag, net zoals je kleine pannenkoekjes bakt. Beetje olie of boter in de pan en dan bakken. Laat de crepes afkoelen.

Monchou- bramen vulling: Klop de slagroom stijf, klop de suiker met de monchou luchtig en spatel de slagroom door het monchou mengsel. Voeg de bramen toe, spatel ze er luchtig doorheen. Vooral niet te lang spatelen. Pak de crepes, leg in het midden een dikke schep van het monchou- bramen mengsel. Haal de zijkanten omhoog en bind het “kadootje” af met een touwtje zodat de crepes gevuld is met het mengsel.

Munt- chocolade saus: Laat de melk samen met de fijngeknipte muntblaadjes (een paar achter houden voor garnering) een paar minuten doorkoken, laat dan afkoelen tot handwarm. Laat de chocoladebrokjes au bain marie smelten en zodra dat een glad mengsel is, roer dan de honing en het afgekoelde melkmengsel erdoor.

Serveren met geschaafde amandelen.

Recept van: Marjan Vroom

Ingrediënten

500 gr. bramen, 200 gr. bloem, 40 gr. suiker, 100 gr. boter, 1 ei, 2,5 el sinaasappelsap, 2 el custard, 2 el honing
benodigdheden: taartvorm doorsnede 25 cm, oven voorverwarmd op 175 C

Bereiding

Bloem met wat zout en de suiker mengen, de boter in koude blokjes toevoegen. Maak er een kruimelig mengsel van, voeg het ei en een eetlepel koud water toe en kneed het deeg. Uitrollen tot een ronde lap van 30 cm breed. Vet de taartvorm in en leg de deeglap in de vorm. Meng custardpoeder en honing met het sinaasappelsap en schep de gewassen bramen er doorheen. Dit is de vulling van de taart. Bak de taart in ongeveer een half uur goudbruin, net onder het midden van de oven.

Recept van: Marjan Vroom

Ingrediënten

100 gr. bramen, 2 eiwitten, 2,5 dl slagroom, 75 gr. poedersuiker

Bereiding

Klop de eiwitten stijf en klop apart ook de slagroom met poedersuiker stijf. Kneus de helft van de bramen een beetje en roer dat voorzichtig met het stijve eiwit door de room. Na een paar uur in de vriezer is het klaar en kun je het ijs serveren met de andere bramen.

Recept van: Marjan Vroom

Ingrediënten

100 gr bramen, 5 el diksap appel, 2 el honing, 1 el water, kwart limoen, 1 tl vanillesuiker, snuf kaneel, snuf vanille-extract, snuf nootmuskaat

Bereiding

Alles in een pan met dikke bodem, 20 minuten zacht koken. De limoen eruit halen en mengsel door de zeef halen om de pitjes te verwijderen.

Recept van: Marjan Vroom

Ingrediënten

2 sjalotten, bouillon, 150 ml rode wijn, 3 el bramenjam, 3 cm verse gemberwortel, 1 kaneelstokje, 150 gr. bramen, 1 el gedroogde tijm, 15 gr. boter

Bereiding

De gesnipperde sjalotjes fruiten in de boter. Bouillon, wijn, jam, gemberwortel in dunne plakjes en kaneel toevoegen en aan de kook brengen. Vervolgens 15 minuten zacht laten pruttelen. De saus zeven en weer opnieuw in de pan doen met de bramen, op smaak brengen met zout en peper. Je kunt de bramensaus nog wat verdikken met maïzena. Serveer het als warme, hartige saus bij vlees, groente en aardappelpuree of bij een mengsel van noten, rijst en groente.

Recept van: Marjan Vroom

Ingrediënten

1 kilo bramen, 1 kilo geleisuiker, 2 el citroensap
benodigdheden: grote pan, schone glazen potjes met goed schroefdeksel, theedoek, soep- of sauslepel

Benodigdheden

Verwijder de steeltjes en kroontjes die aan de bramen zitten. Spoel de bramen goed. Maak de potjes goed schoon en zet ze op de kop met de juiste deksels ernaast op een vochtige theedoek. Doe de bramen in de pan en breng ze aan de kook. Blijf de hele tijd roeren en voeg nu geleisuiker en citroensap toe. Laat het geheel 4 minuten koken. Vul de potjes met behulp van de soeplepel en draai de deksels stevig vast. Zet de potjes op de kop.

Recept van: Marjan Vroom

Ingrediënten

1 kilo bramen, 500 gr. suiker, pectine of marmello (hoeveelheid zie verpakking), 1 citroen
benodigdheden: grote pan, grove zeef, schone glazen potjes met goed schroefdeksel, theedoek, soep- of sauslepel

Bereiding

Verwijder de steeltjes en kroontjes die aan de bramen zitten. Spoel de bramen goed. Pers de citroen en bewaar het sap (zonder pitjes). Maak de potjes goed schoon en zet ze op de kop met de juiste deksels ernaast op een vochtige theedoek. Doe de bramen in de pan en breng ze aan de kook. Blijf de hele tijd roeren. Na 15 tot 20 minuten de bramen door een grove zeef persen. Het sap weer terug in de pan doen. Voeg nu suiker en citroensap toe met de pectine/marmello. Blijf roeren en laat het geheel nog een paar minuten koken. Vul de potjes met behulp van de soeplepel en draai de deksels stevig vast. Zet de potjes op de kop.

In plaats van pectine kun je ook appels toevoegen en je kunt (een deel van de) suiker vervangen door diksap. De suiker zorgt echter ook voor de lange houdbaarheid.

(winnaar Brommels! receptenwedstrijd 2013)

Recept van: Jan Willem Zwart

Ingrediënten

400 gr. bramen, biologische varkenshaas, olie, boter, zout en peper, ontbijtspek in reepjes, 1 el zachte grove mosterd, 300 cl room

Bereiding

Zet een mooie biologische varkenshaas aan in olie en boter. Voeg zout en peper toe en laat het in de oven op 200 graden garen. Gebruik de bakpan met bakvocht om ontbijtspekreepjes uit te bakken. Voeg een eetlepel zachte grove mosterd toe en blus af met room. Aan de room voeg je de verse bramen toe, even laten pruttelen.

Snijd de varkenshaas in plakjes en serveer het op een mooi bord op de bramensaus. Afgarneren met rode biologische kiemgroente. Serveer met gekookte aardappel en gebakken knolselderij.

Tip: vries de schoongemaakte bramen in en gebruik deze in de winter voor dit prachtige gerecht.

(finalist Brommels! receptenwedstrijd 2013)

Recept van: Marianne Hiemstra

Ingrediënten

150 gr. gemende salade, 125 gr. zachte geitenkaas of fetablokjes, 75 gr. verse frambozen, 75 gr. verse bramen, geroosterde walnoten, 2 eetlepels mosterd, 1 eetlepel honing, 1 eetlepel witte wijnazijn, 4 eetlepels olijfolie, zout en peper.

Bereiding

Was de sla en laat het uitlekken. Klop van de mosterd, honing, azijn en olijfolie de dressing. Breng deze met zout en peper op smaak. Verdeel de sla, geitenkaas, frambozen en bramen over de borden. Verdeel naar smaak de honing-mosterd-dressing over de salade. Garneer af met de geroosterde walnoten.

Recept van: Marjan Vroom

Ingrediënten

bramen, wekpot van 1-1,5 liter, strohrum met alcoholpercentage 80%, kaneel, fructoline (mengsel van fructose en glucosestroop)
benodigdheden: grove zeef, trechter met koffiefilter, flesjes met een goed schroefdeksel

Bereiding

Haal de takjes en blaadjes van de bramen en spoel ze. Vul de wekpot met zoveel mogelijk bramen, druk ze nog even aan. Vul de wekpot met rum tot aan de rand, beweeg het mengsel voorzichtig, zodat de luchtbelletjes verdwijnen. Sluit de pot en laat het een maand of drie in een donkere kast staan.

Begin december is een goed moment om de bramenrum af te maken. Zeef het mengsel van bramen en rum, pers het laatste vocht er nog uit. Gooi de prut weg en filter het vocht door een koffiefilter, het wordt nu mooi helder.

Breng de bramenrum op smaak met kaneel, fructoline en water. Begin met een deel van het vocht, doe daar wat kaneel bij en wat fructoline, verdun het met water tot je het lekker vindt. Nu ken je ongeveer de verhoudingen en kun je dit herhalen. Blijf proeven of de smaak naar jouw zin optimaal is.

(In plaats van fructoline kun je ook rietsuiker nemen. Fructoline maakt de smaak echter iets zachter.)

recept: Esther Marie Berthelsen

Ingrediënten

Voor de cake: 3 eieren, 2,5 dl rietsuiker en/of palmsuiker, 60 gr boter, 1 dl melk, 3 dl volkorenmeel, 2 theelepel natriumcarbonaat (baking soda)
Voor de vulling: 3 – 4 dl slagroom, 2 eetlepel rietsuiker, 2 theelepel vanillesuiker

Bereiding

Cake: Meng de eieren, rietsuiker/palmsuiker, het volkorenmeel en de bakingsoda door elkaar. Smelt de boter in een pan, voeg de melk toe en laat kort koken. Voeg daarna het deegmengsel toe. Doe het cakedeeg in een ronde springvorm. Bak het cakedeeg bij een oventemperatuur van 200 graden in 40 minuten op de laagste plank gaar.  Laat afkoelen. Snijd de cake in lagen.

Vulling: Klop 3 – 4 dl slagroom met 2 eetlepel rietsuiker, 2 theelepel vanillesuiker. Pureer de door jou gewenste hoeveelheid bramen en/of bosvruchten. En schep deze door de slagroom. Smeer dit slagroom-vruchtenmengsel tussen de lagen en bovenop de taart. Garneer met verse bramen.

recept: Jikkestyn Hoogsteen

Ingrediënten

Voor de koek/taart: 300 gr. zelfrijzend bakmeel, 300 ml. karnemelk, 250 gr. (biologische) rietsuiker, 5 eetlepels paardenbloemhoning, 100 ml. slagroom, 100 gr. roomkaas, 200 gr. mascarpone, 4 eetlepels kruidkoek of speculaaskruiden, snufje zout.

Voor de garnering: 100 ml. vlierbloesemsiroop, aardbeien, yoghurtglazuur (750 ml. yoghurt, 250 ml. roomkaas, 250 ml. poedersuiker), 10 eetlepels aardbeienjam, enkele lavendel bloemetjes, chocolade snippers, kaneelsuiker.

Bereiding

Roer in een grote kom alle droge ingrediënten (meel, suiker, kruidkoekkruiden/speculaaskruiden, zout) door elkaar en meng dit met een houten lepel. Voeg al roerend de karnemelk erbij en de paardenbloemhoning. Door roeren tot alles is opgelost en een mooi glad geheel. Zet de kom even opzij.

Maak van de vlierbloesemsiroop, mascarpone, slagroom en roomkaas een mooie gladde vulling.

Verwarm de oven voor en vul een springvorm met het kruidkoekmengsel. Bak het geheel in ongeveer 55 minuten op 160 graden.

Laat de koek heel even rusten nadat het gebakken is en stort het dan op een rooster. Wanneer de koek voldoende is afgekoeld, deze in 2 lagen snijden en vullen met het mascarpone mengsel. Daaroverheen kan de aardbeienjam. Ook de zijkanten licht insmeren en eventueel versieren met chocolade snippers of kaneelsuiker.
De bovenkant afsmeren met de rest van het mascarponemengsel en daaroverheen de yoghurtglazuur gieten.

Versieren met toefjes room, aardbeien, chocolade en lavendel.

Eet smakelijk! Lekker ite!

p.s. Jikkestyn Hoogsteen gebruikte in het recept van deze ‘publieksfavoriet’ heerlijke zelfgemaakte yoghurtglazuur van eigengemaakte volle yoghurt. Hiervoor heb je 800 ml. volle biologische melk nodig, rauw van de boer het beste. Verwarm dit tot net NIET het kookpunt en laat even afkoelen. Dan roer je er een flinke kop volle yoghurt door. Wanneer de temperatuur ongeveer 60 graden is, zet je het 8 uur weg te broeien. Dit kan bijvoorbeeld in een theemuts of oven op 50 graden. Bij mooi weer kun je het ook laten broeien in de zon. Nu heb je volle yoghurt gemaakt!
Van deze yoghurt maak je je glazuur. Meng de yoghurt met de roomkaas en het poedersuiker tot ze stevig wordt. Proef of het naar wens is. Eventueel kun je het op smaak brengen met witte chocolade.

recept: Froukje Douma

Ingrediënten

Voor het deeg: 225 gr. roomboter, 255 gr. suiker (wit), 285 gr. patentbloem, 165 gr. havermout, snufje zout
Voor de vulling: 100 gr. rabarber, 100 gr. aardbeien, 100 gr. aalbes, 100 gr. framboos of braam, 130 gr. suiker (wit), 4 theelepels custardpoeder.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 175 graden. Smelt ondertussen de boter in een pan op laag vuur, al roerende. Als de boter volledig is gesmolten haal je de pan van het vuur en laat je de boter iets afkoelen.
Meng de suiker, bloem, havermout en zout in een kom, met een lepel.
Bekleed een ronde taartvorm met bakpapier (doorsnee 24 cm).

Snijd de rabarber in stukjes en was het fruit en verwijder de steeltjes.
Doe de suiker met de rabarber en het fruit in een steelpan en breng dit al roerende aan de kook op laag vuur. Voeg als de suiker is opgelost de custard toe en laat dit mengsel zachtjes doorkoken tot het bindt.
Haal het pannetje van het vuur en laat het afkoelen.

Meng met een lepel de gesmolten boter door de droge ingrediënten. Kneed vervolgens het geheel tot een deeg en stort 2/3 deel van het deeg in de vorm. (Tip van jurylid Gad Bros: bak even kort de bodem voor.)

Giet vervolgens de vulling erover en strooi het laatste deel van het deeg er in kruimels overheen.

Bak de taart in ongeveer 35-40 minuten goudbruin (tip! maak de vorm even los om te kijken hoe bruin de randen zijn).
Laat de kruimeltaart goed afkoelen en bestrooi deze dan met poedersuiker. Je kunt nu de taart (eventueel met slagroom) serveren.

Eet smakelijk!
Lekker ite!